De geschiedenis van de Whisky van 1450 tot 1600 : Aqua vitae

De eerst schotse vermelding van gedistilleerde drank is te vinden in een register van de schatkamer uit 1494, waar staat:’Aan broeder John Cor, op bevel van de koning, om aqua vitae te maken. Die koning was James IV (1488-1513), de meest geliefde koning uit het noodlottige huis Stewart . Er is wel geopperd dat hij een jaar daarvoor tijdens een veldtocht op Islay de smaak van aqua vitae – of uisge beatha , zoals het in het Gaelic werd genoemd. Een andere beschrijving in het schatkamer register, van 22 december 1497, toen de koning in Dundee zat, vermeldt de betaling van negen shilling aan een barbier ( dat wil zeggen chirurgijn) voor aqua vitae.

In 1505 werd de gilde van barbieren-chirurgijnen van Edinburgh opgericht, de voorvader van het moderne College of Surgeons of Edinburgh. Een van de privileges die het stadsbestuur het gilde schonk, was het exclusieve recht ‘aqua vitae’ binnen de stad te maken en te verkopen. De uitvinding van effectieve manieren om alcohol te condenseren die vrijkwam bij het van een licht alcoholische wash en de ontdekking van de voordelen van het concentreren van deze alcohol door verdere distillatie, speelden een essentiële rol bij de productie van een drinkbaar distillaat dat niet alleen geschikt was als medicijn of parfum. De eerste alambieken waren en voor de afkoeling en de condensatie van de dampen waren ze afhankelijk van de omringende lucht. In de 15 de eeuw zag men in dat het gunstig was de condensator af te koelen in een watertank, maar pas in het midden van de 16 de eeuw werd deze buis omgevormd tot een worm in de koeltank. In ongeveer dezelfde tijd werd de distilleerketel uitgerekt tot een peervorm, waardoor de terugvloeing van de condens naar de distilleerketel werd verbeterd, zodat alcohol en water beter werden gescheiden en er minder schadelijke onzuiverheden mee overgingen.

In 1560 werden de kloosters in Schotland opgeheven, zij het niet meedogenloos als in Engeland, en talloze monniken kwamen in de burgermaatschappij terecht, waar het lekenpubliek zich maar al te graag ontfermde over hun kennis van het distilleren. Vanaf die tijd werd het thuis distilleren overal waar geschikt graan groeide een onderdeel van het boerenwerk, zoals het bierbrouwen dat al lang was. In 1579 was deze praktijk zelfs zo wijdverspreid, dat men het oog op een slechte oogst en voedselschaarste een wet doorgevoerd die de productie van aqua vitae in het hele land aan banden legde: alleen graven, heren, baronnen en welgestelde mannen’ mochten ‘voor eigen gebruik’ whisky bereiden.

De geschiedenis van de Whisky van 1600 tot 1822: Uisge beatha

Eind 17 de eeuw maakte het levenswater een vast onderdeel uit van het sociale en economische leven van Schotland, hoe onnauwkeurig het ook werd gedefinieerd, met per district andere ingrediënten met verschillende aroma’s. In de herfst- en wintermaanden, als het graan was geoogst, werd het in het hele land op boerderijen en kastelen gemaakt, met name in de Highlands. De drank werd gemaakt in kleine distilleerketels van 90 tot 220 liter met cilindrische tanks die gevuld werden door de distilleerkop, die koepelvormig of conisch was, er af te halen. Dit was een deeltijds huidnijverheid en er waren slechts enkele toegewijde ‘distillateurs’.

De hoeveelheid whisky die een huishouden of gemeenschap kon produceren, was afhankelijk van de hoeveelheid graan die ze overhielden, maar gewoonlijk kon worden voldaan aan de lokale behoefte, met een beetje extra voor de pacht en zelfs voor de export naar de Lowlands, Engeland en Frankrijk. Het Schotse parlement in 1644 voor het eerst accijns ging heffen op sterke drank, 2 shilling 8 pence per pint, om geld binnen te halen voor het leger van het Nationale Convenant dat werd ingezet tegen Charles I. Deze belasting is na het herstel van de monarchie gehandhaafd en heeft ons nooit verlaten, ook al wordt ze door iedereen gehaat.

De eerste distilleerderij die in een officieel document wordt genoemd, was die in Ferintosh, op het Black Isle; deze werd rond 1670 opgericht door Duncan Forbes van Culloden. Forbes was een vooraanstaand Whig en een aanhanger van Willem III van Oranje, reden waarom aanhangers van James II in 1689 zijn distilleerderij plunderden. Toen het oproer was neergeslagen, eiste hij schadevergoeding en kreeg hij het privilege whisky te mogen distilleren ‘ uit graan van zijn eigen grond tegen betaling van 400 merks (ongeveer 22 pond) per jaar. De vergunning bleef 85 jaar van kracht en maakte de familie Forbes schatrijk. Ze kocht aangrenzende landerijen, bouwde nog drie distilleerderijen en produceerde grote hoeveelheden whisky die ze in heel Shotland verkocht. In 1784 maakte de regering een eind aan het privilege door in één keer 21.000 pond te betalen.

Na de vereniging van het Engelse en Schotse parlement in 1707 werd de belasting op accijnsplichtige dranken even hoog als in Engeland.Zes jaar later ging de Engelse moutbelasting ook voor Schotland gelden ondanks het hevige verzet van de Schotse parlementariërs die dit tegen de Act of Union in vonden druisen.

Deze en ook andere strafmaatregelen leidden in 1715 tot de eerste jakobistische opstand, die in hetzelfde jaar na de slag bij Sherriffmuir eindigde. Toen in 1725 de moutbelasting werd verhoogd, volgden er ernstige rellen in Glasgow, maar het uiteindelijke resultaat ervan was een vermindering van de hoeveelheid bier, volksdrank nummer één, en een toename van de whiskyconsumptie. Na de Gin-act van 1736, die niet voor Schotland gold, nam de productie nog verder toe. Deze groei werd mogelijk gemaakt door gemengde granen te gebruiken: ongemoute gerst en tarwe naast gemoute gerst. Er ontstond in het hele land distilleerderijen en tegen het eind van de eeuw nestelden zich steeds meer fabrieken in de Lowlands. Huisdistilleerderijen waren vrijgesteld van belastingen zolang ze zelfverbouwde granen gebruikten en uitsluitend produceerden voor huishoudelijke consumptie.

De oogst van 1783 was echter rampzalig en in de Highlands heerste hongersnood. In veel plaatsen werd distilleren verboden en de accijns werd weer verhoogd. Oproerkraaiers plunderden de distilleerderij van Haig in Canonmills in Edinburgh, omdat zij dachten dat er graan en fruit werd gebruikt dat als voedsel voor de armen had kunnen dienen.

William Pitts Wash act uit 1784 beperkte de accijns en koppelde deze aan de capaciteit van de still en de hoeveelheid wash die dagelijks kon worden gedistilleerd. Bovendien werd de Highland Lineingevoerd, waarbij er verschillende regelingen golden voor distilleerderijen boven en onder die lijn. Distillateurs uit de Highlands werden begunstigd met een lagere belasting en mochten kleiner stills gebruiken ( met een minimum van 91 liter), die zij vulden met zwak alcoholische wash die langzaam werd verwerkt, waardoor zij smakelijke whisky produceerden. Maar volgens de wet mochten zij alleen plaatselijk verbouwd graan gebruiken en hun product niet buiten de regio exporteren. De distillateurs uit de Lowlands reageerden op de wet door sterkere, dikkere washes te gebruiken en een nieuw soort still te ontwikkelen – met een ondiepe, brede ketel, met een brede basis en lang uiteinde – die de wash in een paar minuten verwerkte. Aangezien er minder fractionering is als je snel distilleert, ging de kwaliteit van de Lowland-whisky verder achteruit. Highland-whisky was oneindig veel beter, maar legaal niet verkrijgbaar in de Lowlands.

Het smokkeltijdperk

 

Misoogsten in 1757 leidden tot een verbod op distilleren in heel Brittannië, dat tot 1760 instand bleef en de meeste geregistreerde distilleerderijen tot de ondergang bracht. Huisdistilleerderijen werden hier niet door geraakt en deze gingen voldoen aan de vraag naar whisky. Dit was het begin van het ‘smokkeltijdperk’. Veel legale distilleerderijen moesten wel gaan frauderen met hun accijnsdeclaraties om de strijd te kunnen aangaan met de illegale handel en de belastingsvrije productie van de distilleerderijen van Ferintosh, De regering nam een reeks maatregelen om dit te voorkomen: het werd verboden te distilleren in washdistillerketels van minder dan 1000 liter en de uiteinden van de ketels moesten worden vergrendeld en verzegeld, zodat de still niet kon worden gebruikt zonder medeweten van de overheid. Dit zette simpelweg aan tot smokkelen en ontnam de producenten de lust een vergunning aan te vragen. Onder de leiding van de families Haig en Stein, die nu de grootste producenten waren van legale whisky, vormden de geregistreerde distillateurs een monopolie, waardoor zij de Lowland-markt konden overspoelen met een ruw, brandend, maar goedkoop graandistillaat. Het grootste deel van de whisky was niet lekker, maar de gegoede burgerij en veel pubs losten dit probleem op door hem te mengen met andere ingrediënten zoals citroen en specerijen of met warm water en suiker, en door hem als ‘punch’ of ‘grog’ te drinken.

In de jaren 1790 was de situatie onhoudbaar geworden. Distillateurs uit de Lowlands hielden het hoofd boven water door bocht te produceren, en hun collega’s uit de Highlands mochten hun beter product niet verkopen onder de Highland line. De machtige Engelse distillateurs verlaagden hun prijzen om de zuidwaartse whiskyvloed te stuiten en eisten van de regering dat deze de Schotten een halt zou toeroepen. In 1788 hadden zij succes. De regering hief accijns op alles wat ze maar konden bedenken, zoals stenen, kaarsen, katoen, papier, zout, zeep, huiden en leer, om de oorlog tegen Frankrijk te kunnen voortzetten; en toen ze geen artikelen meer konden bedenken, verhoogde ze de percentages. In de tussentijd werden de smokkelaars brutaler, wat vaak door de vingers werd gezien door de grootgrondbezitters, uit wie de vrederechters voortkwamen en die zelf een slaatje sloegen uit de illegale handel omdat ze de pacht konden verhogen mét enige hoop op betaling.

Een officieel verslag van 1790 beschrijft de smokkelaars als ‘rondtrekkend in groepen van 50, 80 of 100 paarden opmerkelijk krachtig en gezwind, die het lef hebben op klaarlichte dag op deze stoutmoedige wijze de openbare weg te betreden en de straten van de steden en de dorpen te rijden die ze toevallig passeren.

De regering wist niet meer wat ze eraan moest doen. In 1793 werd de accijns verdrievoudigd tot 9 pond en in 1795 en in 1800 opnieuw verdubbeld. In 1804 en 1814 volgden opnieuw verhogingen. De Small Stills Act uit 1816 schafte de Highland Line af en gaf algemene toestemming voor het gebruik van stills mat een capaciteit van minstens 180 liter. De wet stond ook lichter washes toe en verminderde de accijns met ongeveer eenderde. Hierdoor steeg het aantal legale distilleerderijen in de Highlands van 12 naar 57 in 1819, en van 24 naar 68 in de Lowlands.

De grootgrondbezitters in de Highlands maakteen zich steeds meerzorgen over het geweld, dat voornamelijk verband hield met voedseltekorten,voor een groot deel gegeven aan de wetteloze smokkelaars. Bovendien werd het aantal landheren aangemoedigd hun eigen legale distilleerderijen te beginnen, die uiteraard concurreerden met de smokkelaars. De vierde hertog van Gordon, sprak in 1820 in het Hogerhuis over deze kwestie, waarbij hij aandrong op een verder verlaging van de accijns en een gematigder houding jegens de legale distillateurs. De Excise Act van 1823 meer dan een halvering in van accijns op sterke drank. De wet sanctioneerde lichte washes, introduceerde vrije whiskyopslag voor de export en stelde de exporthandel voor iedereen open. Deze veranderingen vormden de grondslag voor de moderne whisky industrie. Het was nu niet meer aantrekkelijk buiten de wet om te werken. Distillateurs konden nu hun eigen productiewijze kiezen; het alcoholpercentage van de wash en de capaciteit en vorm van still voor de productie van de beste whisky.

De geschiedenis van de Whisky van 1822 tot 1900: Blended whisky

Tussen 1823 en 1825 steeg het aantal legale Schotse distilleerderijen van 125 tot 329.De eerste die een vergunning kreeg was George Smith uit Glenlivet, een afgelegen district in Speyside. De nieuwe distilleerderijen stonden vaak op plaatsen die eerder door smokkelaars waren gebruikt, niet alleen vanwege het daar aanwezige water, maar ook vanwege de bestaande connecties met de plaatselijke boerderijen voor de toevoer van graan en de afvoer van de afvalproducten.

In de Highlands richtten ook sommige landbezitters distilleerderijen op, met name Lord Lovat in Beauly, de hertog van Argyll, Mackenzia uit Seaforth in Lewis en Cambell uit Shawfield op Islay. Zij hoopten dat deze ondernemingen winstgevend zouden zijn nu de smokkelpraktijken waren onderdrukt. Productietoename van bijna 13,5 miljoen liter in 1823 tot 45,5 miljoen liter in 1828 bleek in geen verhouding te staan tot de vraag. Het grootste deel ervan was grain whisky uit de Lowlands die gemaakt was in grote distilleerderijen en die naar Engeland werd geëxporteerd om daar te worden gerectificeerd. Zo’n 90 procent van de de malt whisky werd in Schotland geconsumeerd.

Een algemene handelsdepressie in 1829 zette de regering Wellington ertoe aan de accijns op sterke drank te verhogen en de accijns op bier af te schaffen voor de begroting van 1830. De distillateurs uit de Lowlands lieten zich hierdoor niet uit het veld slaan. Verscheidene van hen hadden met succes geëxperimenteerd met continueerdistillatie, waarvoor Robert Stein uit Kilbagie in 1827 patent had aangevraagd en dat in 1830 was geperfectioneerd door Aeneas Coffey. Deze stills waren goedkoper eenvoudig te bedienen. Ze leverden in pijlsnel tempo sterke (94-96%), zuivere en vlakke drank, aangezien ze niet na elke vulling schoongemaakt en herbevestigd hoefden te worden.

In de Highlands heerste intussen onrust als gevolg van de slechte oogsten vanaf het eind van de jaren 1830 tot ongeveer 1850, wat versterkt werd door de aardappelziekte eind jaren 1840. Tussen 1835 en 1844 daalde het aantal legale distilleerderijen. Grain whisky uit de patent still ging naar de armere mensen in de centrale Lowlands, maar het grootste deel ging naar Engeland, waar er gin van werd gemaakt. Enkele maltdistillateurs stelden agenten aan; de meeste verkochten hun product direct aan handelaren in wijn en sterke drank, die de whisky op hun beurt aan de klanten in stenen kruiken van 45,5 liter of, na 1845 in toenemende mate, in glazen flessen. Daarvoor was glas onbetaalbaar maar in dat jaar werd de accijns op glas afgeschaft.Veel handelaren waren tevens kruidenier die naast alcohol, thee en koffie ook diverse producten verkochten: zij werden ‘handelaren in zuidvruchten’ genoemd. Bijna alle grote namen in de whisky industrie zijn zo begonnen.

Het lukraak mengen van whisky’s uit verschillende distilleerderijenwas al lang in zwang – zelfs het mengen van whisky met andere sterke drank of kruiden – maar hierbij ging het er altijd om een goedkopere drank te maken die ongetwijfeld van twijfelachtige kwaliteit was. Niettemin kunnen we rustig aannemen dat sommige handelaren in gedistilleerd experimenteerden met het blenden van whisky’s voor het meer kieskeurige publiek. In 1835 werd het toegestaan om, voordat er accijns moest worden betaald, whisky’s van verschillende leeftijd van dezelfde distilleerderijen te mengen, de zogenaamde vatting.

In hetzelfde jaar bracht Andrew Usher and Compagny, de in Edinburgh gevestigde agent van Smith’s Glenlivet, het eerste echte merk van Schotse whisky op de markt. Het heette Usher’s Old Vatted Glenlivet en het werd een van de populairste whisky’s van zijn tijd.

Het blenden van verschillende soorten malt whisky met goedkopere, mildere Grain whisky was de volgende, vanzelfsprekende stap, de pioniers waren Andrew Usher jr., Charles Mackinlay en W.P. Lowrie. Blended whisky had drie grote voordelen: deze viel beter in de smaak dan de sterk aromatiche, rokerige malts of de branderige Grain whisky van die tijd, hij kon volgens een bepaalde formule worden gemaakt zodat een constante smaak was gewaarborgd en de productiekosten waren laag.

De afschaffing van de Navigation Acts in 1845 opende de export naar de koloniën en dominions en binnen tien jaar werden er tamelijk grote hoeveelheden grain whisky geëxporteerd naar Canada, India, Nieuw-Zeeland en Zuid-Afrika, in de eerste plaats voor geëmigreerde Schotten. Blended whisky volgde al snel en vanaf dat moment zaten distillateurs definitief vast aan de blenders. Tegen het eind van de eeuw tot aan de jaren ’70 van de 20 ste eeuw werd ongeveer 99 procent van de malt whisky gebruikt om te blenden. Blended whisky zette de Schotse whisky op het wereldtoneel.

Met de opkomst van het blenden werd het mogelijk op een voordelige manier een constant product te maken, dat wat smaak betreft een brede aantrekkingskracht had. Omdat bij blended whisky de verschillende en variabele producten van diverse distilleerderijen worden samengevoegd, kan een constante smaak worden bereikt. En aangezien de consument er nu op kon vertrouwen dat zijn favoriete blend altijd hetzelfde smaakte, lag de weg open voor merken en grootschalig marketing.

De whiskyhausse

In de jaren zeventig en tachtig van de 19 de eeuw heerste een groot vertrouwen in Schotland. In navolging van de koningin – keizerin raakten de Engelsen enthousiast over alles wat Schots was en elk najaar trokken honderden welvarende Engelsen naar het noorden om te gaan vissen en jagen.

In deze tijd traden opmerkelijk veel begaafde Schotten op de voorgrond: Lord Lister, de ‘vader’ van het antisepticum; Lord Kelvin, de ‘architect’ van de 19 de eeuwse natuurkunde; Alexander Graham Bell; Sir William Arrol (maker van het achtste wereldwonder, de vierde spoorbrug); David livingstone; Sir Thomas Lipton (uitvinder van de supermarkt) en Sir William Burrell, de scheepsmagnaat, om er slechts een paar te noemen. Hun tijdgenoten uit de whiskyhandel deden hiervoor niet onder. Veel van hun merken zijn nog steeds algemeen bekend: mannen als John en Thomas Dewar (Dewar’s White Label), James Buchanan (black&white), Alexander Walker (Johnnie Walker), Peter Mackie (White Horse) en Thomas Sandeman (Vat69). Vanaf het midden van de jaren 1860 werden de Franse wijngaarden door een plaag verwoest, en in de jaren 1880 werden die in Grande Champagne, die de grote cognacproducenten bevoorraden, geruïneerd; de cognacproductie kwam stil te liggen en de Engelse middenklasse verloor haar favoriete drankje – brandy met sodawater. De blended whisky, die ook met sodawater werd gedronken, stond klaar om zijn plaats in te nemen.

Gedurende de twee decennia erna werden steeds meer flessen gebruikt, met kurken die verzegeld waren met metalen doppen. De woorden heilzaam, zuiver, fine old enzovoort waren nu regelmatig op whisky etiketten te lezen; de namen van distillateurs, blenders en handelaren werden opvallender opgedrukt, evenals de certificaten van analisten.

In 1877 werd een nieuw hoogtepunt bereikt en dit leidde tot een volgende renovatie- en bouwgolf, zoals in vijftig jaar niet was voorgekomen. In de jaren 1870 en 1880 werden maar liefst elf distilleerderijen geopend, vooral door blendingbedrijven die hun bevoorrading wilden veiligstellen. De hoge productiviteit van het continudistilleerapparaat leidde tot overcapaciteit en dus tot een instabiele markt.

In 1877 sloten de voornaamste producenten van grain whisky zich aaneen en ze vormden de distillery Company Limited (DCL) om zo tot zelregulering te komen en om handelsoorlogen te voorkomen. De DCL zou later een cruciale rol spelen in de geschiedenis van de Schotse whisky industrie.

Tussen 1884 en 1888 leidde een kort maar algemene crisis tot diverse fusies en overnames die de band tussen blenders en distillateurs versterkten.

De vraag naar blended whisky was in de jaren 1890 zo groot en de investeerders achtten de industrie zo veilig, dat de bouw van distilleerderijen op het krankzinnige af toenam. Speyside was het meest in trek: het zachte zoete, complexe karakter van Glenlivet whisky’s, zoals de Speysides toen doorgaans werden genoemd, was meer in overeenstemming met de wensen van de blenders dan de robuuste malts van de westkust of de vlakkere Lowlanders.

Zachtheid werd beschouwd als een kwaliteitskenmerk van een blend en de malts uit Speyside gaven die zachtheid. De voordelen van rijping in oude sherryvaten werd steeds meer benadrukt. Slechts een handjevol malts werd als ‘singles’ op de markt gebracht zoals Smiths Glenlivet, Caol Ila, Springbank en Bowmore. De vraag naar licht geturfde malts leidde tot de bouw van hoge distilleerderijen met een pagodevormige schoorsteen, die meer ventilatie mogelijk maakte en die sindsdien typerend is voor malt whisky distilleerderijen.

Eind jaren 1880 leverde de malt whisky uit de pot still 37 procent van het totaal aan Schotse sterke drank; de rest was een graandistillaat uit de patent still. Doordat de producenten van grain whisky en de blenders de markt beheersten, en doordat in sommige blends maar heel weinig malt werd gebruikt, raakten de onafhankelijke maltdistillateurs in een lastig parket. In 1890 probeerden zij de definitie van Schotse whisky te beperken tot het product uit de pot still. Er werd een bijzondere parlementaire commissie opgericht en deze was het hiermee eens, maar stemde erin toe dat blended whisky Schots werd genoemd.

De geschiedenis van de Whisky van 1900 tot heden: Malt whisky.

De whiskyhausse werd tot staan gebracht. De voorraden en het productieniveau stonden in geen verhouding tot de verkoop en bovendien ging de Britse economie na 1900 ernstig achteruit. Het aantal operationele distilleerderijen daalde. Het werd in deze jaren steeds moeilijker de in de jaren 1890 opgestapelde voorraden gerijpte malt whisky met winst te verkopen. Het stoorde de maltdistillateurs dat zij volstrekt afhankelijk waren van de vraag of blenders nieuwe klandizie konden binnenhalen en zij dachten met weemoed terug aan de tijd dat zij de industrie beheersten.

In een poging iets van die heerschappij te behouden, eisten zij nogmaals dat alleen malt whisky de benaming whisky zou krijgen en in 1903 voerden zij een propagandacampagne in de pers. De blenders steunden natuurlijk de producenten van grain whisky. De strijd smeulde in 1904 en 1905 nog wat door en in oktober van dat jaar diende het Londense kiesdistrict Islington een aanklacht in op grond van de Food & drugs Act uit 1875 tegen twee handelaren in wijn en gedistilleerd, omdat zij whisky verkochten die ‘niet aan de vereiste aard, substantie en kwaliteit’ voldeed. Hun blends bevatten maar 10 procent malt tegen 90 procent grain, maar deze verhouding was heel gebruikelijk voor goedkopere blends. Hoewel de DCL de verdedigingskosten op zich nam, werd de zaak verloren en in februari 1908 werd op verzoek van alle partijen een regeringscommissie ingesteld die onderzoek moest doen naar whisky en andere sterke drank. In juli 1909 rapporteerde de commissie dat de term ‘Schotse whisky’ betrekking had op malt, grain en blended whisky, hoe weinig malt er ook in de blend zat.

In augustus 1914 brak de Eerste Wereldoorlog uit en toen tegen de verwachting in met Kerstmis de zege nog niet was behaald, kwam het Britse expeditieleger vast te zitten in Vlaanderen met een ernstig tekort aan granaten, dat tot een nationaal schandaal leidde. De regering zocht een zondebok en opperde het idee dat de arbeiders in de munitie industrie goed gedijend in vergelijking met de vooroorlogse tijd onvoldoende wapens produceerden omdat zij te veel sterke drank nuttigden, wat tot inefficiëntie en ziekteverlof leidde. Deze bespottelijke bewering werd gesteund door het feit dat de whiskyconsumptie tegelijk met de inkomensverbetering was gestegen. De Central Control Board verminderde in 191 de pot still productie met 30 procent en het jaar erop werd deze helemaal verboden. Ze bepaalde ook dat de drank een alcoholpercentage van 40% mocht hebben, en in munitiegebieden 26%, waaronder alle grote bevolkingsgebieden vielen. In 1918 werd de export verboden, de accijns verdubbeld en de prijzen werden bevroren, zodat de producent de belasting niet kon afwentelen op de consument waardoor de binnenlandse whiskyconsumptie daalde.

 

Drooglegging

In het najaar van 1920 raakte de wereldeconomie in een recessie die het hele decennium zou voortduren. In hetzelfde jaar besloot de Amerikaanse regering de import van alcoholische dranken te verbieden, behalve met een speciale vergunning voor medische doeleinden, en ze verbood distilleren in de Verenigde Staten. Dit verbod werd dertien jaar gehandhaafd.

De drooglegging legde paradoxaal genoeg de basis voor het reusachtige succes van Schotse whisky in de VS., omdat de vraag naar kwaliteitsdrank erdoor werd gestimuleerd. Whiskybedrijven stelden agenten aan in het Caraïbisch gebied, die Schotse whisky legaal importeerden en deze illegaal naar de VS. overbrachten in klein, snelle boten.

De moonshine whisky die in de VS. werd gemaakt, was van slechte kwaliteit, waardoor er een enorme vraag was naar goede Schotse whisky. Een bekende dranksmokkelaar was Captain McCoy, die door Berry Bros & Rudd als agent voor Cutty Sark in dienst was genomen, zijn naam werd een synoniem voor goede whisky: The real McCoy.

Het grootste deel van Schotse whisky die in de illegale bars en kroegen in de oostelijke staten terechtkwam, werd flink aangelengd door de eigenaars van die gelegenheden; Daarom gaven smokkelaars de voorkeur aan donkergekleurde whisky’s met een sterk aroma, die konden worden aangelengd zonder al te veel smaakverlies. Vooral de zware malts van Campbeltown waren geliefd en de distillateurs uit deze stad, die zichzelf ooit de ‘whiskyhoofdstad’ kon noemen, verscheepten hun product zonder aarzeling naar het Caraïbisch gebied. Helaas was de vraag veel groter dan hun middelen toestonden en leverden zij kwaliteit in voor kwantiteit, met rampzalige gevolgen.

 

De roerige jaren

In deze periode werd maar heel weinig whisky gebotteld en verkocht als single malt: bijna de hele productie kwam in blends terecht. Wat beschikbaar was, werd gewoonlijk gebotteld door drankhandelaren en onafhankelijke bottelaars, met name Gordon & Macphail uit Elgin. Er waren wel enkele uitzonderingen op deze regel – Cardhu (het voormalige Cardow), Graigelachie, Glenfarclas, The Glenlivet, Glenmorangie, Glen Grant, Highland Park, Lagavulin, Laphroaig, Macallan en Talisker bijvoorbeeld werden allemaal in beperkte hoeveelheden gebotteld door de eigenaars, maar daar was moeilijk aan te komen.

in 1913 vond William Manera Bergius die in 1923 directeur werd van William Teacher and Sons, de herbruikbare kurk uit, en decennialang werd Teacher’s Highland Cream verkocht met de slagzin ‘begraaf de kurkentrekker.’ In 1926 introduceerde White Horse Distillers de metalen schroefdop, een uitvinding die de verkoop van dat merk in zes maanden verdubbelde.

Ook productie van malt whisky steeg in deze periode, maar dat ging gepaard met een aanzienlijke prijsverlaging. De crisis beïnvloede de verkoop in hevige mate; in 1930 verminderde DCL de productie met 25 procent. In 1932 was deze gezakt tot minder dan 10 miljoen liter,In dat jaar sloten alle maltdistilleerderijen, behalve Glenlivet en Glen Grant hun poorten.

De totale whiskyproductie was in 1935 gestegen tot 114 miljoen liter, en tot 136 miljoen liter in 1938. Het uitbreken van de oorlog in 1939 zorgde weer voor een accijnsverhoging en het gebrek aan de graanbevoorrading uit het buitenland, als gevolg van de omsingeling door de Duitse U-boten, dwong in 1941 alle graindistilleerderijen hun poorten te sluiten.

Al voor het einde van de strijd was het oorlogskabinet zich bewust van het belang van whisky als inkomstenbron. Winston Churchill schreef in 1945 in een beroemd geworden memo: ‘ Beperk in geen geval de gerst voor whisky. Het kost jaren om deze te laten rijpen en het is een onschatbaar exportartikel en een grote dollarproducent.’ Maar de Labourregering die het jaar erna werd verkozen, wilde ingrijpen in de economie en in 1948 verhoogde zij de accijns opnieuw met 31 procent, al werd er wel meer gerst vrijgegeven. In 1950 was er voldoende gerst om de productie weer op het vooroorlogse niveau te krijgen, maar er was nu een tekort aan gerijpte gerst. Distilleerderijen die lange tijd gesloten waren geweest, werden weer in werking gezet. In 1957 werd voor het eerst sinds 1900 weer een nieuwe distilleerderij gebouwd.

In de jaren 60 zette de expansie zich voort, er werden opknapbeurten gegeven en nieuwe gebouwen neergezet; Glenturret, Jura en Caperdonich werden heropend. Tomintoul, Tamnavulin, Loch Lomond, Deanston, Glen Flagler, Ben Wyvis en Ladyburn werden gebouwd. Glenfarclas werd tweemaal zo groot, net als Bunnahabhain, Dalmore, Fettercairn, Knockdhu, Glen Spey en Tomatin. De expansie zette zich tot 1976 voort met de bouw van vier nieuwe distilleerderijen. Braes van Glenlivet (die nu Braeval heet), Alt a Bhainne, Pittyvaich en Auchroisk (The Singleton).

In 1975/76 kende de whisky industrie een scherpe daling. Dit was in grote lijnen het gevolg van de oliecrisis en het einde van de oorlog in Vietnam die de Amerikaanse economie had gestimuleerd. In 1977 zette het herstel zich in, maar in 1979 was de wereldeconomie op weg naar een ernstige recessie. In veel belovende nieuwe markten zoals Europa en Japan daalde de vraag naar Schotse whisky. In eigen land verslechterde de toestand door een BTW toename van 8 naar 15 procent, wat samen met een hogere accijns in 1982.

In 1983 sloot DCL 21 van zijn 45 distilleerderijen om zo een evenwicht te bereiken tussen de rijpende whiskyvoorraden en de verwachte verkoop. Andere eigenaars volgden dit voorbeeld: tussen 1981 en 1986 werden nog 8 distilleerderijen gesloten, waarvan de meeste niet werden ontmanteld, maar tijdelijk dicht gingen.

 

Het heden.

Tot de jaren tachtig bleven single malt whisky’s schaars buiten Schotland en veel ervan waren alleen in het productiegebied te koop. De stimulans voor de propaganda van single malts kwam van de onafhankelijke whiskybedrijven, die het slinkende aantal onafhankelijke blenders met lede ogen aanzagen. De grotere bedrijven verzetten zich van oudsher tegen de propaganda van de malt whisky’s omdat hun succes in sterke mate gestoeld was op blends.

In 1963 besloot de directie van William Grant & Sons, eigenaar van de Glenfiddich distilleerderij, een voorraad apart te houden om de whisky als single malt te promoten. Andere onafhankelijken volgden dit voorbeeld, met name Macallan en Glenmorangie in het midden van de jaren zeventig – en begin jaren tachtig lanceerde DCL stilletjes zijn ‘maltwhisky kelder’: single malts van de distilleerderijen van Lagavulin, Linkwood, Rosebank, Royal Lochnagar en Talisker. In 1980 werd op een symposium van whiskybedrijven berekend dat de export van single malts in de komende vijf jaar moest stijgen met 8 à 10 procent. De groei werd zelfs tweemaal zo groot en sindsdien is de export met ongeveer de helft ervan blijven toenemen. In dezelfde periode is de verkoop van blended whisky op de traditionele markt gedaald. De grootste stimulans voor deze sector kwam misschien wel van United Distillers, die in 1988 zijn serie ‘Classic Malts’ op de markt bracht met een flink reclamebudget. Deze bestond uit zes whisky’s met verschillende stijlen die de regionale diversiteit tot uitdrukking brachten: Cragganmore, Dalwhinnie, Glenkinchie, Lagavulin, Oban en Talisker. Ook de Allied Distillers voorzagen Laphroaigh, Miltonduff en Glendronach van een nieuw jasje, terwijl Chivas & Glenlivet Group in 1994 dit voorbeeld volgde met Longmorn, Glen Keith, Strathisla en Benriach onder de naam ‘ Heritage selection’.

Het maken van Whisky:

De Romancier Maurice Walsh schreef in zijn inleiding bij Marshall Robbs boek Shotse whisky (1950):’Ik was eens in een stadje met zeven distilleerderijen en ik kende een expert die de zeven alleen al door het boeket kon onderscheiden. De distilleerderijen stonden op anderhalve kilometer van een Highland rivier, ze gebruikten hetzelfde water, dezelfde turf en mout, en hun brouw en distillatiemethoden waren identiek, toch had elke whisky een eigen boeket. Eentje, de mooiste, werd in zeven jaar prachtig zacht, een andere, de minste, nog geen honderd meter verder weg, was na tien jaar nog steeds vuurwater.’

Er zijn er die hun hele leven wijden aan de kunst van het distilleren en de onderlinge verbanden tussen deze elementen zo af te stellen dat ze een hamorieus geheel vormen. Het belang tussen deze elementen zijn zo ingewikkeld dat het de geleerden nog steeds voor raadsels stellen.

Alle Malt whisky's smaken anders. Whisky uit verschillende fusten van dezelfde distilleerderij smaken zelfs anders. De oorzaak is afkomstig van drie bronnen :De grondstoffen, namelijk water - gerst - gist, het productieproces : mashing - gisting - distillatie en tot slot de rijping.

Het proeven van Whisky

Aeneas Macdonald beweende in de jaren dertig het gebrek aan waardering voor malt whisky. Hij zou zich over de huidige situatie verheugen. Ik denk dat hij wat de waardering betreft zou erkennen dat je moet genieten van je ‘dram’ zoals je wilt, zonder pretentie, omwille van het effect en de smaak. Niettemin komen de goede glazen, de juiste hoeveelheid en kwaliteit water, de correcte serveertemperatuur en een eenvoudige werkwijze bij het proeven, de waardering wel ten goede.

Het proeven van Whisky: Zintuigelijke Evaluatie
Het proeven van Whisky: Zintuigen

Professionele whiskyproevers worden Noses genoemd. Het is dan ook juister van een zintuiglijke evaluatie te spreken, want voor de juiste beoordeling van een glas whisky hebben we vier van de vijf zintuigen nodig, gezicht, reuk, smaak en tastzin. Het aroma is een combinatie van de laatste drie. Je zou zelfs kunnen zeggen dat ons vijfde zintuig, het gehoor, een rol speelt als we de kurk eruit trekken en de eerste whisky in het glas horen klokken. En laten we het klinken van de glazen niet vergeten onder begeleiding van de woorden slainte, gezondheid of slainte mhath, goede gezondheid. Waarop het geëigende antwoord luidt: slainte mhor, geweldige gezondheid!

Reuk
De gevoeligheid van onze reuk wordt bewezen door het feit dat de geleerden 32 primaire aroma’s hebben geïdentificeerd, terwijl er maar drie primaire kleuren en vier primaire smaken zijn. Geur is ook de meest suggestieve stimulator van het geheugen.
Professionele whisky en wijn proevers slaan essentiële aroma’s, standaardnormen en uitzonderingen op de regels bewust op in hun geheugen. Met behulp hiervan kunnen zij een oordeel vellen over een bepaalde whisky, de leeftijd en de herkomst ervan vaststellen en als ze ervaren zijn de distilleerderij.

Herhaaldelijk ruiken kan echter leiden tot een verdoving van de zenuwen, wat betekent dat:

• De eerste indrukken de belangrijkste zijn.
• Het niet veel zin heeft verder te ruiken als de eerste indruk vaag of moeilijk te bepalen is. Ga door naar een ander monster of geef je neus rust.

Smaak
Receptoren op de tong en het zachte gehemelte registreren de smaak. Er zijn vier primaire smaken, zoet – zuur – zout – bitter, en bij elke mens zijn de receptoren voor de verschillende smaken anders gelegen. Algemeen gesproken ligt het echter zo: zoet op het puntje van de tong, zuur aan de bovenrand, zout aan de zijkant en bitter achterin.
Vanwege deze verdeling is het van groot belang dat u een flinke slok neemt en deze door uw mond laat walsen als u de primaire smaak wilt vaststellen. Het duurt een paar tellen voor de smaakpapillen na een stimulans zijn hersteld, al varieert de duur per receptor. De receptoren achter op de tong doen er het langst over, waardoor een bittere smaak soms lang blijft hangen. De tong verzamelt fysiologisch gezien alleen primaire gegevens, maar de vluchtige stoffen in de slok werken in op het olfactorische epitheel via de achterste neusgang. Men proeft dus een combinatie van primaire smaken en aromatische stoffen en daardoor wordt het mogelijk een accurater en uitvoeriger vocabulaire te gebruiken om de smaak van whisky te beschrijven.

Tastzin
De laatste component van het aroma is hoe het in de mond of de neus voelt.De effecten op de neusbeleving worden bij whisky geassocieerd met scherpheid, prikkelend scherp, maar ze kunnen ook bijtend, verwarmend of verkillend zijn. De effecten op de mondbeleving beslaan een reeks sensaties, die worden ervaren door de tong, de wangen, keel en zelfs de tanden. Bijvoorbeeld wrang, droog, stroperig, volumineus, neerslaand, weeïg, verwarmend, metaalachtig, speeksel opwekkend, prikkelend, bruisend enzovoort.

Het proeven van Whisky: Voorbereiding Proeverij

De Ruimte
Hier mogen geen externe geuren hangen. De ruimte moet ook goed verlicht zijn, zodat u de whisky goed kunt bekijken.

Het proeversforum
Het is veel zinvoller in gezelschap te proeven en oordelen te vergelijken dan om het in je eentje te doen, bovendien is het veel leuker.
De ruimte moet voor een serieuze proeverij rustig en goed geventileerd zijn. De forumleden mogen geen parfum ophebben noch mogen zij hun handen van tevoren met een sterk ruikende zeep hebben gewassen.
Ook moeten ze voor de proeverij geen flinke maaltijd hebben gegeten, honger scherpt de zintuigen. De meeste mensen zijn zintuiglijk gezien ’s ochtends voor de lunch het best in vorm. Bij belangrijke proeverijen moeten de glazen met een geurvrij afwasmiddel zijn schoongemaakt en vanzelf droog zijn geworden, want zelfs een droogdoek kan geuren achterlaten.

Glazen
De juiste maat en vorm van de glazen is essentieel, deze beïnvloeden het vermogen om goed te kunnen ruiken. De traditionele whiskyglazen zijn waardeloos. Die waren erop gemaakt whiskysoda te drinken, en daar zijn ze ook geschikt voor. Het beste is een ‘snifter’, waarin u de drank kunt ronddraaien en de aroma’s zich aan de rand verzamelen. Een sherryglas of een klein cognacglas is ideaal. De vakmensen gebruiken een ‘kristallen proefglas’, dat zeer helder is, vaak met een schaalverdeling zodat de sterkte kan worden bepaald.

Verdunning
Whisky met het standaard alcoholgehalte verdooft de neus en verschroeit de tong, waardoor het niet mogelijk is het monster te evalueren. Bijna alle whisky’s worden beter door er water bij te doen, bij de meeste whisky’s opent de drank zich doordat de esterketens worden afgebroken en de vluchtige aromatische stoffen vrijkomen. Een enkele keer tref je een whisky die puur op z’n best is. Buiten de proefruimte drinken veel mensen hun afterdinner malt liever puur, wat medisch gerechtvaardigd is want het eigen speeksel fungeert dan als verdunner, drink de malt dan wel met zeer kleine slokjes.

Water
Het water voor de verdunning van uw dram mag geen koolzuur bevatten en moet arm aan mineralen zijn. De ware liefhebber neemt hetzelfde water dat bij de productie van de whisky die hij proeft werd gebruikt. Hier is vaak moeilijk aan te komen. U kunt best zuiver gebotteld water uit Schotland gebruiken. Bij professionele proeverijen wordt gedistilleerd water gebruikt.

Temperatuur
De ideale drinktemperatuur is afhankelijk van het klimaat van het land waar u hem drinkt. Voor het proeven van malt whisky is de kamertemperatuur van een ouderwets Schots huis echter het beste. Met andere woorden, ruik de whisky bij een temperatuur van ca. 15°C. Gekoelde whisky geeft zijn aroma’s niet gemakkelijk prijs en ijs zal hem helemaal afsluiten.

 

Het proeven van Whisky: Werkwijze

Uiterlijk
U onderzoekt kleur en helderheid, pareling en stevigheid:

Kleur: Van doorzichtig als jenever tot donker als drop, met elke denkbare bronsgouden schakering ertussen. Whisky is doorzichtig als hij in het fust wordt gegoten en tijdens de rijping krijgt hij zijn kleur van het hout. De kleur van het monster zal u dus iets over de fust vertellen waarin de whisky is gerijpt en over de duur van de rijping, hoe langer de rijping, hoe dieper de kleur. Maar pas op; vaker gebruikte fusten, met name bourbonhout, geven zelfs na lange tijd weinig kleur af, terwijl een voor het eerst gebruikt oloroso vat na vijf jaar al een stroopkleur kan geven.

Helderheid. De meeste whisky wordt voor het bottelen koud gefilterd. De temperatuur van de drank wordt verlaagd tot tussen 2 tot -10°C, terwijl deze door een reeks filterplaten wordt geperst. Hierdoor wordt de whisky ‘opgepoetst’ en helder. Koude filtering zorgt voor een meer heldere dram, maar er bestaat geen twijfel over dat het ook het aroma en de mondbeleving beïnvloeden. Als uw whisky dus een beetje dof is en enigszins mat wordt als u er water bij doet, dan is hij waarschijnlijk niet koud gefilterd.

Parelen. Als u de fles krachtig schudt, begint de whisky te schuimen waarna hij weer tot rust komt. Whisky met een laag alcoholpercentage komt veel sneller tot rust dan sterke whisky en de belletjes zijn kleiner. De pareling zegt dus iets over de sterkte en het gewicht of stevigheid van het monster.

Body. De body wordt ‘licht’, ‘medium’ of ‘vol’ genoemd aan de hand van de mondbeleving en het uiterlijk. Wals de pure drank in het glas. Terwijl hij weer tot rust komt, zijn er tegen de glasrand druppeltjes met staartjes te zien. Die noemt men ‘legs’. Lange legs wijzen op een hoog alcoholgehalte en legs die maar traag verdwijnen wijzen op oliën die de drank steviger en voller maken.

 

Aroma

Neusbeleving. Dit is de tinteling die u achter in uw neus voelt als u snuift aan een distillaat met een hoog alcoholgehalte. Het is een register van scherpheid dat zich uitstrekt van ‘prikkeling’ tot ‘pijn’, via ‘neusverwarmend’, ‘neusdrogend’ en zelfs ‘neusbrandend’.

Aroma. (onverdund) De eerste indrukken zijn uiterst belangrijk. Wals het monster in het glas en snuif er voorzichtig aan, terwijl u de neusbeleving in gedachten houdt. U moet nu de voornaamste kenmerken van de whisky al kunnen bepalen, maar vaak zijn de aromatische stoffen ‘alcoholisch’, vluchtig en ‘gesloten’ tot er water wordt toegevoegd. Evalueer de intensiteit en complexiteit.

Aroma. (verdund) Doe er nu een beetje water bij en bekijk de draden en wervelingen van de geurdragende esterketens terwijl deze vrijkomen. Ze zien er net zo uit als siroop of een andere stroperige substantie in water. Ruik nog een keer en doe er daarna iets meer water bij tot u geen prikkeling meer in de neus voelt. Ook hier geldt dat de eerste indrukken heel belangrijk zijn. Noteer de eerste beschrijvingen die in u opkomen.

Smaak

We delen de smaak in in de mondbeleving, de bepaling van de primaire smaken, de analyse van de algehele smaak en de afdronk.

Mondbeleving. Neem een slok die groot genoeg is om de hele tong te bedekken. Houd deze even in de mond. Beoordeel de intensiteit en de structuur van de whisky.

Primaire smaak. Neem nog een slok. Kauw er een beetje op en laat hem door de mond cirkelen. Wees u ervan bewust hoe hij over de tong glijdt en de smaakpapillen activeert. Hoe verhouden zoetheid, zoutheid, zuurheid en bitterheid of droogheid zich tot elkaar terwijl de slok door uw tong glijdt?

Algehele smaak. De eerste vraag die smaakanalisten zich stellen, is of het monster naar whisky smaakt. Net als wijn kunnen we een whisky goed noemen als hij in balans is. Dat wil zeggen als alle aromatische en smaakelementen in aangename harmonie zijn. Het is van belang dat de smaak voldoet aan de verwachtingen die het aroma oproept, of deze overtreft. Whisky’s die zoet ruiken en gortdroog smaken zijn onstabiel, whisky’s die een volle smaak beloven, maar dun blijken te zijn en snel vervliegen, moeten ons wel teleurstellen.

Afdronk. De afdronk is de tijdsduur waarin de smaak van de whisky in de mond blijft hangen nadat u hem hebt doorgeslikt, dankzij de prettige smaak en door de nasmaak. Een middellange tot lange afdronk is gewenst.

 

Het proeven van Whisky: De Taal deel-1.

Het is moeilijk geuren onder woorden te brengen en er wordt hevig getwist over de gebruikte taal. Hoe uitbundig en hoe suggestief moet men zijn?
Er zijn twee kampen: de traditionalisten, die hun kaken op elkaar houden, en de modernisten die bloemrijk zijn. Beide stijlen zijn te verdedigen en bovendien speelt het doel waarvoor ze worden gebruikt een belangrijke rol.

Objectieve en subjectieve proeverijen
Analisten van de zintuigen maken onderscheid tussen ‘objectieve’ en ‘subjectieve’ proeverijen. Bij de eerste wordt ernaar gestreefd dat de proevers alleen beschrijven wat ze gewaarworden. De omstandigheden van de proeverij worden gecontroleerd en de proevers worden aan een zorgvuldige selectie onderworpen om vertekening of reukverlies in hun aromatische spectrum vast te stellen. Net als bij een wettenschappelijk experiment worden de procedures gecontroleerd, zodat de resultaten geverifieerd kunnen worden door herhaling.

Subjectieve proeverijen, ook wel ‘hedonistische proeverijen’ genoemd, verlopen niet zo streng. De proevers krijgen geen formele opleiding, de persoonlijke voorkeuren worden niet onderdrukt en de beschrijvingen mogen bloemrijker zijn. Dit zijn de meest gebruikelijke proeverijen buiten die van blenders en zijn niet minder waardevol dan analytische proeverijen.

STANDAARD REFERENTIEGEUREN IN NIEUWE DISTILATEN  Naam Omschrijving   

ACROLEIN: Scherp, zuur, prikkelend    

B Vlezig: marmite, verbrand rubber    

DI_METHYL TRI SULPHIDE: Gekookte kool, water, afvoerbuizen, gebruikte lucifers    

FEINTSAmyl-alcohol: plastiek, kazig    

ACETAL: Groene appels    

DIACETYLBoterig: zoet, zwaar    

RIBESKatten: tomatenbladeren, rode bessenbladeren    

FENOLEN: Jodium, carbolisch, turf, rook, brandjes

 

Noties bij het proeven
Tot het eind jaren zeventig hield de whisky industrie zich aan de smaakterminologie en aromatische classificaties voor wijn en bier.De beschrijvingen van wijn en bier waren dubbelzinnig of onjuist als ze op whisky werden toegepast. Als een bier bijvoorbeeld moutig of granig worden benoemd, dan is dat een pluspunt, bij whisky is dit meestal het tegendeel.

 

In 1979 gingen Shortreed, Rickards, Swan en Britles van Pentlands Schotch Whisky Research enthousiast aan de slag met een systematisering en uitbreiding van de taal van whisky. Zij gebruikten een voor die tijd nieuw instrument, de smaakcirkel, die de producenten, niet de consumenten, konden gebruiken om nieuwe en gerijpte distillaten te beoordelen.

De nieuwe graanscirkel bevat drie ringen. Het hart bevat de voornaamste aromatische groepen die in de whisky te vinden zijn. In de teede ring worden deze opgesplitst in secundaire aromatische groepen. Terwijl de buitenste ring vrije beschrijvingen geven aan een bepaalde geur die kan ontdekt worden, die dan kan worden ingedeeld bij de tweede aromtische ring.

De chemische herkomst van smaken : Waar komen smaken vandaan?
Het productieproces (inclusief de grondstoffen) en de rijping geven malt whisky zijn smaak en aroma. De eerste vijf benamingen, de cirkel met de klok meelezend (graan, ester, bloem, turf en feintsachtig), komen uit de productie voort. Ze verschijnen ook in die volgorde in het distillaat. De zwavelachtige geur ontstaat tijdens de productie, maar ook tijdens de rijping. De aromatische groepen vinden hun oorsprong in de chemie. Een tabel van enkele chemicaliën in elke groep staat hieronder.

GRAANACHTIG
Organische stikstofverbindingen. Zitten in alle malt whisky’s, met name onrijpe monsters. Te veel  graanachtige  indrukken is niet goed.   

ESTERACHTIG
Ethylacetaat, isoamylacetaat, hexylacetaat, peerdrops, nagellakremover. Deze geuren zijn zeer wenselijk en vaak te vinden in Speysides

ZWAVELACHTIG
Organishe zwavelverbindingen, dimethylsulfide, thio-alcoholen. Deze ontstaan zowel bij het mouten als tijdens de rijping, een beetje is prima, maar te veel zwavel is een minpunt.  

TURFACHTIG
Fenolen. Fenolische indrukken zijn rokerig of mediciaal en kenmerkend voor de scherpere Islay whisky’s.  

BLOEMACHTIG
Acetal, acetaldehyde, beta-ionen, fenylathanol. Geurig, geparfumeerd, aroma’s van groen gras, zitten vaak in malts uit de Lowlands.  

WIJNACHTIG
Extracten. Uit een doorsijpeling van de vorige inhoud van het fust, bijvoorbeeld sherry   

HOUTACHTIG
Hemicellulose, lignine, vanilline. De chemicaliën in eikenhout reageren met het distillaat en voegen vanille en karamelgeuren, kleur en complexiteit toe.   

FEINTSACHTIG
Vluchtige zuren, organische stikstofverbindingen, amines. De moeilijkst te beschrijven aromatische groep. Ze geven whisky z’n wezenlijke karakter, maar op zichzelf zijn ze doorgaans onaangenaam. Ze verschijnen ongeveer halverwege de distillatie met daarna een toenemende scherpte en schadelijkheid.

ABSTRACTE TERMINOLOGIE VOOR DE BESCHRIJVING VAN SCHOTSE WHISKY
Veel beschrijvingen die gewoonlijk worden gebruikt voor de beoordeling van whisky, vooral voor rijpe monster, kunnen niet worden gedefinieerd door verwijzing naar een norm. Het is een abstracte, betrekkelijke terminologie, die een algemene indruk beschrijft in plaats van een specifiek aroma. Pentlands Scotch Whisky Research heeft de volgende lijst opgesteld:
 BODY
In de kern heeft dit betrekking op de mondbeleving en is het een aanwijzing voor de karaktersterkte 

 DROOG
Algehele indruk van wrangheid op een aanvaardbaar niveau  

DUN
Met een tekort aan aroma’s en smaak die het product zouden moeten kenmerken. Kan doen denken aan ‘verdund’ en ‘waterig’.  

FLAUW
Saai en smakeloos effect, vaak wijzend op geringe intensiteit of verschaling;   

FRIS
Het tegenovergestelde van flauw, gebottelde whisky in een goede whisky   

GROF
Duidt op een schamel product, vaak geassocieerd met een hoge intensiteit van bepaalde smakenmerken die scherpheid veroorzaken.   

GROEN
Wijst gewoonlijk op een overwicht aan aldehydische kenmerken.   

HARD
Als metaalachtige, vuursteenachtige en adstringerende effecten in de neus het product overheersen.   

JONG
Wordt gewoonlijk gebruikt om aan te geven dat een whisky zich nog niet volledig heeft ontwikkeld.   

LICHT
Met voldoende intensiteit van smaak en aromatische kenmerken in een fraai evenwicht, maar neigend naar delicaatheid.   

MILD
Wordt geassocieerd met een goede rijping, waarbij de alcoholishe scherpte is onderdrukt en het hete effect is verzacht tot een aangename warmte.  NEUTRAAL
Duidt op een vlak, stil distillaat, dat neigt alleen het aroma van ethylalcohol over te brengen.  

ROBUUST
Een whisky met een hoge aroma en smaakintensiteit. 

 ROND
Duidt op een goede balans en aroma en smaakintensiteit, die alle typisch zijn voor het product.  

SCHERP
Geeft neus of mondprikkels.   

VLAK
Herkenbaar als whisky, maar met een gebrek aan duidelijke kenmerken of persoonlijkheid.   

VOL
Duidt op een hoge algehele intensiteit van karakter in relatie tot een passende norm voor het product. Deze term moet echter zorgvuldig worden gebruikt, want hij kan ook duiden op een overwicht aan zoetige aromatische stoffen (zoals sherry of kerstaart)   

ZACHT
Duidt op onderdrukking van alcoholische en aromatische scherpheid.  

ZUIVER
Vrij van welke onaangename trekjes dan ook. Wordt hoofdzakelijk gebruikt als aanwijzing voor de aanvaardbaarheid van nieuwe distillaten.   

ZWAAR
Met een hoge algehele intensiteit van aanwijsbare smaak en aromatische kenmerken. Kan wel of niet wenselijk zijn.

 

Het proeven van Whisky: De Taal - deel 2 

Glosuarium  

ABV Staat voor Alcohol Bij Volume. Met andere woorden: als er op een fles whisky 43% staat, bestaat 43% van de totale inhoud van de fles uit alcohol en de rest uit water.  

Angel`s Share Percentage van de whisky dat tijdens het rijpingsproces uit het vat verdampt  

Beslag Het beslag bestaat uit fijngemalen gedroogde mout en kokend water

Blended Whisky Een blend of een blended whisky is een whisky bestaande uit een mix van grain whiskies en van malt whiskies. Door de whiskies te blenden kan de smaak precies gestuurd worden naar het gewenste resultaat, en kan bijvoorbeeld een constante smaak gecreëerd worden. De kwaliteit van een blend is afhankelijk van de hoeveelheid - en de leeftijd van de malt die er in wordt verwerkt. Een whisky gebotteld op vat-sterkte en het alcohol percentage zou kunnen liggen tussen de 40 en 60% a.b.v. (Alcohol by Volume), uitzonderingen daargelaten.  

Chill-filtering Voor dat de whisky wordt gebotteld, wordt de whisky gekoeld tot onder het vriespunt. De wazige vlok van bestanddelen die dan ontstaat, wordt door middel van een filter systeem er uit gefilterd. Het nadeel van dit proces is, dat er heel veel aroma’s en smaakstoffen op die manier verloren gaan. Dit is eigenlijk een cosmetische behandeling, want het is ooit bedoeld dat als men een scheutje water of een ijsklontje in de whisky deed, dat de whisky heel mooi helder zou blijven. Bij single malts wordt dit proces steeds meer achterwege gelaten en dat is te zien aan de term "non chill-filtered" op het etiket van de flessen.Coffey-still Nederlands: Coffey-ketel. Verbeterde versie van de patent-still (1827), en in 1832 ontwikkeld door Aeneas

Coffey. Zijn twee zuilen die zonder ze steeds bij te vullen continu doorlopen. Dit proces wordt gebruikt om een lichtere whisky te maken, dus meestal voor de blending industrie.  

Condenser Ze zijn er in twee verschillende types, de worm condenser en de tube condenser. De één werkt met een spiraalvormige buis gekoeld door water in een houten vat en de ander werkt doormiddel van een grote buis met daarin allemaal kleinere buisjes die met water worden gekoeld. Het is niets meer dan een condenseer aparaat. Het zet de dampen om in een vloeistof en in dit geval gaat het om alcoholdampen dat uiteindelijk de 'new make spirit' wordt.

Cut , een vakterm die men gebruikt om het begin van de middenloop aan te duiden, ook wel de 'middlecut' genoemd.   

Draff De graanresten, meestal van gerst, die in een wortkuip achterblijven. D

raff wordt gedroogd en als veevoeder gebruikt  

Dram, Glas whisky  

Dunnage Een houten rail, die wordt gebruikt in een warehouse. Men legt twee 'dunnages' neer en daar rolt men de vaten op. Vandaar ook de naam 'Dunnage Warehouse'.Dunnage Een houten rail, die wordt gebruikt in een warehouse. Men legt twee 'dunnages' neer en daar rolt men de vaten op. Vandaar ook de naam 'Dunnage Warehouse'.  

Eesten Door middel van toevoeging van een warmte bron wordt de gerst gedroogd.  

Esters  Een benaming voor een groep van aroma's (nagellak remover, tinner, citrusfruit, bananen, parfumerend, rozen extract, etc).  Feints Feints, zie ook 'naloop'.  

Finish Een vorm van narijpen op een ander vat. Het oorspronkelijke product wordt nog eens afgevuld op andere vaten om zo voor het gewenste eind resultaat na te laten rijpen (finishen) op bijvoorbeeld: Port, Rum, Sherry, Madeira, Witte wijn en Rode wijn vaten ,en alle andere mogelijke vaten die daar voor geschikt zijn ( haring vaten buiten beschouwing gelaten natuurlijk).  

First Fill, Second Fill, etc Dit zijn termen om aan te geven hoe vaak een vat is gebruikt.  

Grain Spirit Graanalcohol, gedistilleerd tot zo`n 96% zodat de smaak van het graan nog enigszins bewaard blijft  G

rain Whisky  Nederlands: Graan whisky. In tegenstelling tot malt whisky gemaakt van ongemoute gerst of een andere graansoort, in een continuproces gedistilleerd in een Coffey-Still.   

Grist  Gemalen en gedroogde gerst Kiln Dat is de oven of ook wel de warmte bron. Boven deze warmtebron bevind zich een geperforeerde stalen plaat waarop het groenmout word gedroogd. De warmte en de rook van de turf en of de kolen kan zo zich vermengen met het mout. Bovenop bevindt zich het dak met zijn pagode-vorm welke zo karakteristiek is voor de distilleerderij. Hoewel de meeste distilleerderijen niet zelf meer mouten, laten ze het dak meestal staan, omdat het zo kenmerkend is. 

 Low wines Het resultaat van gedistilleerde wash (gegiste wort). Dit is het distillaat dat in de eerste ketel, ook wel wash still genoemd, wordt geproduceerd. Dit bestaat uit alcohol, andere chemische bestanddelen (zuivere en onzuivere) en water en heeft een alcohol percentage van ongeveer 23%. De low wines wordt opnieuw gedistilleerd in de tweede ketel, ook wel spirit still genoemd.  

Lyne arm  Lyne arm, ook wel zwanenhals genoemd. Deze zit gemonteerd aan de nek van de still en wordt verbonden met de condenser. De hoek van de lyne arm is mede bepalend aan het resultaat van de 'new make spirit'.

Malt whisky Een vrij onprecieze term, je komt deze term vaak tegen op flessen whisky waarvan de herkomst van de distilleerderij(en) niet of nauwelijks bekend zijn. Sommige producenten gebruiken ook wel eens de naam pure malt.  

Marrying In deze fase worden alle gemixte componenten aan elkaar verbonden ("trouwen").  

Mash-tun Grote kuip waarin grist door toevoeging van heet water tot beslag wordt gemaakt  

Mashen Ook wel mashing (Nederlands: beslag). Het mengen van een gemalen mout met warm water, om de omzetting van zetmeel in voor gisting vatbare suikers te voltooien  

Middenloop Engels: Middle cut. Het beste deel van het distillaat uit de tweede ketel, bepaald door de stoker zelf en is ongeveer 75% alcohol. Dit is het enige deel van het distillaat dat wordt gebotteld.  

Moonshiner  Een illegale stoker 

 Mout  Ontkiemde en gedroogde gerstekorrels, waarvan het zetmeel in suiker is omgezet. Moutsuiker noemt men maltose.  

Naloop Het distillaat dat na het middelste (beste) deel komt. Het bevat een hoog alcoholgehalte en veel onzuiverheden. De naloop wordt gemengd met de voorloop en het wort en wordt dan opnieuw gedistilleerd  

New Make Spirit Dat is de naam die men geeft aan het distillaat wat uit eindelijk zal worden afgevuld in de vaten.  Nosing & Tasting  Dit is de term voor het ruiken, proeven en beoordelen van whisky..New Make Spirit Dat is de naam die men geeft aan het distillaat wat uit eindelijk zal worden afgevuld in de vaten.  

Nosing & Tasting  Dit is de term voor het ruiken, proeven en beoordelen van whisky..  

Patent-still Kolommendistilleertoestel in 1826 ontwikkeld door Robert Stein. Allerlei soorten graan kunnen hierin continu gedistilleerd worden. Zie ook de Coffey-still, de termen worden door elkaar gebruikt  

Pot-still Een koperen ketel met aan het einde een zwanen hals die over gaat in een spiraalvormig buis. Die spiraalvormige buis zit in een zogeheten condensator welke de new make spirit afkoelt en zo laat condenseren naar een vloeistof. De ketel wordt doorgaans gestookt op gas, maar vroeger werd ook kolen of stookolie gebruikt.  

Proof  Het alcoholgehalte van de drank, gemeten met een hydrometer. Vroeger gebeurde dit met een beetje buskruit en als het direct ontvlamde was het proof.  

Quaich De naam quaich (spreek uit: kweek) komt uit het Gealic. Het is een platte kom waaruit whisky gedronken wordt. De quaich heeft 2 oren en moet dus met twee handen vastgehouden worden. Het idee daarachter is dat in het oude Schotland velen met dolken in de sokken rondliepen; door een kom te maken die met twee handen vastgehouden moest worden, had de drinker in kwestie geen handen meer vrij om naar de dolk te grijpen. Iemand die dus een quaich met één hand vasthield, had niet veel goeds in de zin..... Het wordt ook wel eens The Cup of Friendship genoemd.  

Reek Oftewel een garde, deze bevind zich in de mashtun en roert zich heel langzaam een weg door de met water vermengde 'grist' heen. 

 Reflux Reflux, een term die voorkomt tijdens het distilleren. Wat er gebeurt is, is dat er wat zwaardere alcoholdampen terug vallen in de distilleer ketel. Dit komt door een aantal factoren, bijvoorbeeld de hoogte van de distilleer ketel. Ook de hoek lyne arm heeft daar enige invloed op, loopt deze schuin naar beneden of schuin naar boven.  

Sample room Een ruimte waar proefmonstertjes (samples) worden beoordeeld.  

 Schotse Whisky De definitie van whisky is, dat het gemaakt moet zijn van water en gemoute gerst en of andere ruwe graansoorten, een minimaal alcoholpercentage van 40% alcohol bevatten, het moet gedistilleerd zijn op een distilleerderij in Schotland en minimaal 3 jaar gerijpt op eikenhouten vaten in Schotland. Dus pas als het aan al deze voorwaarden voldoet, mag het Schotse Whisky genoemd worden.  

Scotch Een andere benaming Schotse whisky en meestal bedoeld men een blended whisky.  

Single Cask  Betekend: één vat. Deze term kom je vaak tegen op flessen als: 'Single Cask' met andere woorden één vat is er maar gebotteld en dat levert een 'x' hoeveelheid flessen op.   

Single Grain Dit is grain whisky, afkomstig van 1 distilleerderij. De grain whisky is een basis voor de blended whisky.  

Single Malt Afkomstig uit één distilleerderij en uitsluitend gemaakt van 100% gemoute gerst.  

Slainté! Keltische toast, en betekend gezondheid. Spreek uit als Slan-sjer   

Snifter  Een glas met een tulpvorm welke gebruikt word voor nosing & tasting doeleinden. Door de tulpvorm blijven de aroma’s redelijk goed bewaard. Vaak zit er een dekseltje op om de aroma’s op te sluiten.  

Spirit Een andere benaming voor drank. Bijvoorbeeld: 'de spirit in de safe', dan verwijst men naar de 'new make spirit' die door de safe heen vloeit. Of bijvoorbeeld: 'de spirit in het vat heeft 10 jaar gerijpt' men verwijst dus naar de whisky in het vat.   

Spirit-still De tweede van de stookketels waarin de geconcentreerde alcohol wordt geproduceerd die vervolgens in vaten wordt gedaan  Spirit-safe Een glazen kast waar de distillaten van de Wash Still en de

Spirit Still gescheiden samen komen en waar de still-man de middenloop op zoekt. Deze glazen safe bevat instrumeneten waar mee de still-man zijn gegevens mee af kan lezen.  

Stillman  De man die de distilleerketels en de spirit safe bediend en verantwoordelijk is voor het selecteren van de middenloop, ook wel de 'the hart of the run' genoemd.  

Stow  Stow betekend: een positie in een warehouse. Een 'Stow' wordt opgebouwd uit vaten die weer op hun beurt een 'Tier' worden genoemd. Een 'Stow' kun je het beste lezen als een 'Vak' waar je één of meerdere 'Tier' tegen kunt komen.   

Tier Tier betekend: een rij vaten die je tegenkomt in een 'Stow'. Een 'Tier' loopt van voor naar achteren en in die 'Tier' krijgen de vaten een positie mee. Zo kan het gebeuren dat een 'Stow' uit bijvoorbeeld 3 'Tier'bestaat of meerdere 'Tier' (afhankelijk van het formaat van de warehouse).   

Tumbler Een tumbler is een rond of vierkant glas met een dikke bodem en het is bedoeld om whisk(e)y uit te drinken met ijs. Single malt whisky's moeten het liefst uit een nosing & tasting-glas gedronken worden, ook al gebeurd dat in Nederland in restaurants of café's zelden of nooit. Het grote nadeel van een tumbler is dat het aroma (toch een deel van het genieten van een single malt) vrij snel vervliegt.  

Turf  Turf ontstaat door verrotting van vegetatie. Plantjes als zeewier, veenmos en heide hebben hun specifieke kenmerken. Als turf wordt gebruikt als brandstof om gemoute gerst te drogen, verleent hij de malt whisky een specifieke smaak 

 Uisge Beatha Gaelic voor `levenswater`. Door de eeuwen heen is deze term ingekort, anders uitgesproken en uiteindelijk veranderd in `whisky`

 Vaten, Vaten worden in de regel gemaakt van eikenhout (Amerikaans eikenhout of Europees eikenhout)  

Vatted Malt Blend van single malts uit verschillende distilleerderijen, zonder toevoeging van grain whisky

Vintage,  Vintage is een naam die gebruikt wordt om een distillatie jaar aan te duiden. Je ziet deze benaming vaak op flessen staan, bijvoorbeeld 1990 dat houd in dat er alleen maar distillaten van 1990 in de fles zitten.   Voorloop Het eerste deel van het distillaat dat uit de tweede ketel komt. De voorloop bevat ongeveer 85% alcohol en veel onzuiverheden en wordt dus niet gebruikt, want het is niet geschikt voor consumptie. Ze wordt bewaard en opnieuw gedistilleerd met de naloop.  

Warehouse,  Warehouses kom je tegen op distilleerderijen. In deze 'Warehouses' worden de vaten opgeslagen om heerlijk te liggen rijpen.  

Wash Licht-alcoholhoudende vloeistof ontstaan door vergisting van wort en bevat ongeveer 8% alcohol.  

Wash-still  De eerste van de twee stookketels waarin Schotse Whisky altijd wordt gedistilleerd en waar laag geconcentreerde low wines uitkomen  Washback De kuip waarin de wort gegist wordt  

Worm  Gekrulde koperen buis van afnemende diameter waar alcoholdamp in gecondenseerd wordt. de worm is bevestigd aan de zwanenhals van een pot-still en wordt gekoeld met water  

Wort Vloeistof die afgevoerd wordt bij het washen. Dit is de vloeistof die ontstaat door gemoute gerst in heet water te drenken in een grote wortkuip (mash tun). Deze vloeistof bevat suikers en andere bestanddelen die na toevoeging van gist worden omgezet in alcohol  

 

 

De Whisky Regio's

 

 

Tot de jaren tachtig gebruikte de whiskyhandel voor malt whisky over het algemeen slechts vier regionale categorieën: Highland, Lowland, Campbeltown, en Islay. Whisky’s uit een bepaalde regio vertonen vaak overeenkomsten, zelfs zo sterk dat het bij blind proeven dikwijls moeilijk is vast te stellen waar de malt vandaan komt, ook al blijft de exacte distilleerderij onduidelijk.

Er wordt tegenwoordig een onderscheid gemaakt: Highland, Island en Lowland, waarbij Highland wordt onderverdeeld in North, Speyside, Central, East, West en Campbeltown.
En Islands in Islands en Islay.

 

 

De Whisky Regio's: De Highlands

De wash Act uit 1784 trok om belastingtechnische redenen een denkbeeldige lijn door Schotland, die min of meer de natuurlijke ligging van het gebied tussen Dunoon in het westen en Dundee in het oosten volgde, daarmee was het land gesplitst in ‘Highland’ en ‘Lowland’.
Daarna werd in 1797 een tussengebied aangewezen, en ofschoon dit slechts voor twee jaar gold, verschoof het de grens van het hoogland zodanig dat deze liep van Lochgilphead naar Findhorn, waardoor de lage gebieden van Angus en Aberdeenshire erbuiten vielen.
Op dit moment in de geschiedenis van de whiskyproductie gingen kenners inzien dat bepaalde districten buitengewoon mooie en aparte whiskystijlen leverden. Glenlivet is hier een van de belangrijkste voorbeelden van: begonnen als de naam van een kleine gemeente midden in de Cairngorm Mountains, is deze uitgegroeid tot de algemene aanduiding van de karakteristieke whisky die wij nu onder de regionale benaming ‘Speyside’ kennen.

North Highlands
De distilleerderijen uit de Northern Highland liggen alle aan de kust, behalve Glen Ord, dat drie kilometer van zee ligt. Deze ligging beïnvloedt de smaak van hun whisky’s, waarvan een groot aantal een opvallende ziltheid hebben. Ze zijn over het algemeen complex, hebben een medium body en zijn soms kruidig. De noordelijkste zijn rokerig. Ze zijn meestal te delicaat om te profiteren van volledige rijping op sherryfust, maar een sherry voltooiingdoet ze goed. Dit werd voor het eerst toegepast in de Glenmorangie distilleerderij vlakbij Tain.

Inverness, de hoofdstad van de Hooglanden, is een rommelige, naar alle kanten uitdijende plaats die niettemin een paar mooie straten heeft rond het centrum en aantrekkelijke boulevards aan de oever van de Ness. Het is een zeer oude stad, die minstens teruggaat tot de 6 de eeuw, toen St. Columba koning Brude van de Picten ontmoette in een kasteel ‘vlakbij Ness’, later heeft men aangenomen dat dit op Auld Castle Hill was. Op deze plaats hebben verscheidene kastelen gestaan. Koning Macbeth bouwde er in de 11 de eeuw een vesting, het toneel van Duncans moord in Shakespeares drama.

Central Highlands
Deze regio omvat Perthshire, een deel van Dumbartonshire en Stirlingshire in het zuiden en een deel van Inverness-shire in het noorden. Het landschap is buitengewoon romantisch en vaak zeer indrukwekkend. Het is een hoofdzakelijk bergachtig gebied, maar de heuvels worden doorsneden door valleien, meren en brede dalen. De meeste, oude en nieuwe, distilleerderijen in deze regio werden gebouwd langs de vruchtbare alluviale valleien die waren uitgesneden door de machtige Tay, Schotlands langst rivier, en z’n zijtakken de Earn en de Tummel. Ze hebben doorgaans een lichtere body en ze zijn zoeter dan andere Highland malts, afgezien van de Speysides. Net als de laatste vertonen ze vaak bloesem, vlierbes, heide, honing en specerijgeuren. Anders dan Speysides hebben ze een droge afdronk die zo kenmerkend is voor andere Highland districten.
In het zuidwesten van deze regio bevinden zich Loch Lomond en de Trossachs, letterlijk ‘het borstelige land’, vanwege z’n vele rotsachtige heuvels en bergjes die rijk zijn aan eiken, berken, hazelaars en lijsterbessen. Wie noord en oostwaarts reist, komt in de Stirlingvlakte, het vruchtbare dal van de Forth. In het noorden lonken de bergen. Eerst de Ochils, die ogen als een vestingtoren van het prachtige bolwerk van de Grampians, die achter Perth opdoemen.Daarna komen de ruige bergen en wordt de omgeving woester en indrukwekkender.
De distilleerderijen uit deze regio zijn sinds enkele jaren voorzien van goede bezoekersfaciliteiten, met restaurants, exposities en rondleidingen. Dit is slim van de eigenaars, want ze liggen allemaal in de buurt van populaire toeristenoorden of reisroutes.

East Highlands
Deze regio ligt bijna helemaal onder de Highland Line zoals gedefinieerd in de wet van 1797, maar boven de oorspronkelijke lijn die de wash act van 1785 had vastgesteld. Ze omvat de oude graafschappen Forfarshire en Aberdeenshire, en de whisky’s uit deze regio kunnen worden ingedeeld in twee groepen die grofweg overeenkomen met de oude graafschapgrenzen. Oostelijk malts hebben meestal een medium tot volle body, zijn zacht en zoetig, maar ze hebben de typische droge Highland afdronk. Ze zijn moutig en vaak enigszins rokerig, soms toffeeachtig, met een vleugje citrusvruchten, gember en specerijen. De rijping op sherryfust doet ze enorm goed. Het is ook het land van de kastelen. Nergens ter wereld zijn zoveel kasteken per vierkante kilometer als in het noordoosten.

West Highlands
Er zijn verbazingwekkend weinig distilleerderijen in de west Highlands geweest, Campbeltown, dat hier als een afzonderlijke whiskyregio is opgenomen, vormt hierop de uitzondering. De geringe omvang van de gerstoogsten in de West Highlands, als gevolg van hevige regenval en een tekort aan vruchtbare grond, ertoe dat de distillateurs die op grootschalige productie wilden overstappen, gerst moesten importeren. Bovendien moesten zij brandstof importeren en hun product exporteren naar de bevolkingscentra en dit werkte sterk kostenverhogend. Het is veelbetekenend dat negen van de ons bekende distilleerderijen in de West Highlands aan de Firth of Clyde lagen.

En het is even veelbetekenend dat de twee distilleerderijen aan de westkust die nu nog bestaan aan een spoorweghoofd liggen. De ene is Ben Nevis Distillery in Fort William, in 1825 opgericht door ‘Long John Macdonald uit Ulbin, de andere is Oban, die al in 1794 door de ondernemer Hugh Stevenson werd opgericht.

 

De Whisky Regio's: De Speyside

Speyside staat algemeen bekend als het centrum van de whiskyproductie. Het omvat tegenwoordig tweederde van de malt whisky distilleerderijen in Schotland. ‘Hij die deze heilige streek zonder enig ontzag kan betreden, zou geen echte, of tenminste geen bijzonder opmerkzame, liefhebber van whisky zijn’. Deze woorden van Aeneas MacDonald uit 1930 hebben nog niet aan geldigheid ingeboet.
Speysides zijn over het algemeen zoet en rijk aan esterachtige kenmerken,waardoor ze ruiken naar peerdrops en aceton, bananen en citroenlimonade.
Ze hebben een grote finesse en het zijn de meest complexe en geraffineerde malt whisky’s. Ze worden doorgaans bereid uit zeer licht geturfd mout, maar de gerst zelf en het gebruikte water kunnen delicate rookzweempjes afgeven. Ze zijn over het algemeen lichter dan andere Highland en Island whisky’s, hoewel de malts die op sherryfust zijn gerijpt een chocoladeachtige volheid verkrijgen.

Speyside brak pas echt door in midden van de jaren 1880. Zo’n 23 distilleerderijen, die alle nog steeds in bedrijf zijn, werden tussen 1886 en 1899 opgericht. Dit was de tijd van de ‘whiskyhausse’, toe blenders de zoete, geurige, geraffineerde malts uit Speyside niet aangesleept konden krijgen.
Het district waar de ‘Speysides’ vandaan komen, heeft de vorm van een botte wig. De top ligt diep in de noordelijke uitlopers van de Cairngorm Mountains, de Moray Firth vormt de basis, de rivier de Findhorn vormt de westelijke grens en de rivier de Deveron de oostelijke. Het gebied is ongeveer 32 kilometer diep en 50 kilometer breed en wordt doorkruist door de rivieren de Lossie en de Spey, de snelststromende rivier van Schotland , waar de zijrivieren Avon, Livet, Fiddich en Dullan op uitkomen.

Glenlivet
Het enige veepad dat Speyside met Deeside verbond, liep door dit dorp; en onder bijna iedere akker bevinden zich grote voorraden hoogwaardig metamorf kalksteen, dat de alkaliteit en hardheid van het water verhoogt. Het seminarie van Scalan, verborgen in deze heuvels, was de enige plaats waar Schotse jonge mannen na de reformatie een priesteropleiding konden krijgen. Na de mislukte jakobitische opstans van 1747 werd het oude veepad vervangen door een legerweg en er werden regeringstroepen ingekwartierd in de Glen.
De whisky’s uit Glenlivet waren zo vermaard, dat veel distilleerderijen in de jaren 1860 die naam aannamen, terwijl sommige ervan meer dan 50 kilometer van de Glen af lagen. Glenlivet werd daarom de langste vallei van Schotland genoemd; George en zijn zoon, John Gordon Smith, reisden in 1870 naar de ‘stationers’ Hall in London om de naam Glenlivet te laten registreren.

Strathspey
De Livet stroomt in de Avon en bij Ballindalloch, in Strathspey, gaat deze over in de Spey. De riviervallei ofwel ‘strath’ begint onder Aviemore en volgt ongeveer 59 kilometer de rivier in noordoostelijke richting tot ze uitkomt in de Laich o’Moray bij het stadje Rothes. Deze streek is kenmerkend voor de Highlands, aan de ene kant de woeste uitlopers van de Monadhliath Mountains en aan de andere kant de besneeuwde toppen van de Cairngorms. Na de aanleg van de Strathspey spoorlijn volgden honderden toeristen de vele sportievelingen die in Speyside gingen jagen en vissen.

Grantown-on-Spey is de belangrijkste stad van het district, maar dit is nooit een whiskycentrum geweest. Sir James Grant uit Grant bouwde deze ruime en elegante stad in 1776. De Strathspey distilleerderijen liggen tussen deze plaats en het 27 kilometer stroomafwaarts gelegen Craigellachie. Noordelijk van de rivier ligt het dorp Knockando, dat zich uitstrekt van de welige, zachte gronden van de Spey tot de bergachtige, heideachtige woesternij van Morayshire. De bronnen in dit hooggelegen gebied stromen over granieten, leisteen en sedimentaire rotsen, waardoor het water een hoog mineraalgehalte heeft. De bronnen en beekjes die zij jaren geleden gebruikten, voorzien tegenwoordig vijf distilleerderijen van water. Aan de andere kant van de rivier verheft zich de ronde massa van Ben Rinnes, die met z’n 2759 meter het landschap in deze regio domineert. De bronnen en beekjes voorzien een handjevol distilleerderijen aan de voet van de berg en ook het aanzienlijke plaatsje Charlestown of Aberlour van zoet, zacht water.

Dufftown
Deze stad werd in 1817 gesticht door James Duff, de 4 de graaf van Fife, als werkvoorziening na de napoleontische oorlogen. Dufftown, gelegen aan de samenvloeiing van de Fiddich en de Dullan, had uitstekend water en de grond bestond voor het grootste deel uit graniet, met een flinke afzetting van kalksteen en andere mineralen.

Keith
Ten noorden en westen van Dufftown wordt het landschap vriendelijker en landelijker. Keith, de tweede whisky stad. Keith heeft oude kerkelijke tradities en in 1208 werd al melding gemaakt van vervaardiging van alcohol. De locatie waar de eerste legale distilleerderij werd neergezet, werd in een oorkonde uit 1545 beschreven als een plaats waar een brassina, ofwel opslagplaats, was gebouwd. Eerst heette ze Milton en later werd ze omgedoopt tot Strathisla.

Rothes
Vijftien kilometer ten oosten van Keith ligt het kleinere en compactere Rothes, dat in 1766 werd gebouwd. De lage grond bij de Spey rond Rothes bevat rijke alluviale aarde. De hooglanden zijn bedekt met turf en ze worden van water voorzien door talloze bronnen en beekjes die over graniet, zandsteen en mica stromen.

Elgin
De Royal Burgh Elgin wordt algemeen gezien als de whiskyhoofdstad. Het ligt in het centrum van de Laigh o’Moray, 13 kilometer ten noorden van Rothes, en was ooit de zetel van de oude koningen, de graven of mormaers van Moray. Elgin is de hoofdstad van het graafschap en het is lange tijd een belangrijk handelscentrum geweest.

Banff
Aan de oostgrens van de speyside regio ligt de oude Royal Burrgh Banff. Tot de Deveron zijn loop verlegde en de haven in de 19 de eeuw verzandde. De distilleerderijen rond Banff, die soms de ‘Deverons malts’ worden genoemd, liggen weliswaar ver oostelijk van Speyside, het zou misschien logischer zijn deze tot de East Highlands regio te rekenen, maar net als hun verre neven in de Glenlivet vallei zijn dit typische speyside malts.

 

De Whisky Regio's: Campbelttown

De Royal Burgh Campbeltown werd in 1609 gesticht door Archibald Campbell,en het ligt aan de zuidelijke punt van het schiereiland Kintyre in Argyll. Dit district was zeer geschikt voor de productie van whisky, want het lag ver van de bestuurcentra en het was rijk aan gerst en turf. Voor 1823 waren er maar drie legale distilleerderijen in Campbeltown, en toch was er in Glasgow een grote vraag naar Kintyre whisky. Tussen 1823 en 1834 hebben nog eens 27 Campbeltown distilleerderijen een vergunning aangevraagd.

Toen Alfred Barnard in 1887 op bezoek kwam, draaiden er 21 distilleerderijen, die meer dan 250 werknemers in dienst hadden. Dit was het hoogtepunt in de welvaart van deze regio. In de laatste decennia van de 19 de eeuw hadden de blenders liever lichtere, maar geurige malts uit Speyside dan de zwaardere producten uit Campbeltown, en hoewel veel distilleerderijen de neergang rond de eeuwwisseling schijnbaar te boven waren gekomen, vaagde de crisis van de jaren twintig ze op drie na allemaal weg.

Dit gebeurde ondanks het respijt dat van andere kant van de oceaan werd verleend, want de dranksmokkelaars hadden tijdens de drooglegging veel waardering voor de whisky uit Campbeltown. Volgens sommige veroorzaakte juist deze vraag de ondergang van de Campbeltown distilleerderijen.’Het succes droeg echter het zaad van de ondergang met zich mee want sommige distilleerderijen gingen een slecht distillaat in slechte fusten schenken, om aan de vraag te kunnen voldoen.

Welke karakteristieken hadden de malts uit Campbeltown dat zij zo in trek waren in de deccenia voorafgaand aan de whiskyhausse? Campbeltowns in het verleden iets van de kracht en volheid van Islays hadden, en traditioneel zelfs worden beschouwd als de stoerste whisky’s. Tegenwoordig kan de Glen Scotia nogal variëren, maar oude Springbank is majestueus qua complexiteit, subtiliteit en stevigheid.

 

De Whisky Regio's: Islay

Het eiland Islay zou wel eens de Schotse bakermat van de whiskydistillatie kunnen zijn. Islay is het zuidelijkste van de Western Isles, niet meer dan 20 kilometer verwijderd van de noordkust van Ierland, waar de geheimen van het distilleren vandaan komen.

Islay heeft een oost west lengte van 40 kilometer en een breedte van 32 kilometer, en wordt van het zuidwesten naar noordoosten en van noord naar zuid bijna in tweeën gesplitst door twee zeearmen, Loch Indaal en Loch Gruinard.Het is noch zuiver Highland, noch zuiver Lowland.

De rotsige, met heide bedekte heuvels in het noorden en oosten van het eiland zijn niet meer dan 460 meter hoog en het zuiden is een combinatie van turfland en een vruchtbare alluviale vlakte. Het eiland wordt geteisterd door winterstormen vanaf de Atlantische Oceaan, maar ook de zon schijnt er meer dan gemiddeld. Islay is het vruchtbaarste eiland van de Western Isles.

De belangrijkste plaatsen op Islay zijn Bowmore, een aantrekkelijk dorp dat in de jaren 1760 werd gesticht, en de havenplaats Port Ellen.De huidige distilleerderijen kunnen in twee groepen worden verdeeld: noordelijke en zuidelijke, met Bowmore er tussenin, zowel geografisch als aromatisch. Alle distilleerderijen staan vlak aan zee en hebben een eigen pier.

Islay malts zijn vermaard vanwege hun rokerigheid, die het gevolg is van het fenolgehalte dat aan de mouter wordt gevraagd en het donkere, turfachtige water van hun eiland. De zuidelijke distilleerderijen Ardberg, Lagavulin, Laphroaig en Port Ellen leveren Schotlands turfrijkste whisky’s. In de whisky’s van Bowmore en Caol Ila is turfrook merkbaar maar niet overheersend, terwijl Bruinchladdich en Bunnahabhain hun uiterste best doen de invloed ervan zo veel mogelijk te beperken, zodat hun afkomst en karakter zich niet gemakkelijk laten raden.

 

De Whisky Regio's: De Lowlands

Ten noorden van de Stirling vlakte en ten westen van de rijke landbouwgrond van Aberdeenshire komt er plotseling een einde aan de Schotse Hooglanden. In het verleden keken de inwoners van de Lowlands achterdochtig naar de bergwallen. In Glasgow, Aberdeen en Edinburgh woonden heel wat hooglanders. Maar doorgaans heerst er wederzijds wantrouwen en onbegrip. Maar de tweedeling die door de wash act uit 1874 was vastgelegd, was stokoud, cultureel, sociologisch en economisch. De Central Lowlands vormden de bakermat van de Schotse industrie.

De sleutel tot de geschiedenis van het distilleren in de Lowlands is de beschikbaarheid van graan en de ontwikkelingen in het boerenbedrijf. Geen wonder dus dat het distilleren in de Lowlands veel eerder grootschalig en geïndustrialiseerd werd dan in de Highlands. De wash act van 1874 en andere wetgeving die de accijnzen baseerde op de still capaciteit bevorderden eerst en forceerden later het gebruik van grote stills .

Lowland malts zijn doorgaans licht van kleur en smaak en hebben een droge afdronk, waardoor ze zeer geschikt zijn als aperitief. Hun aromatische intensiteit is laag en neigt naar grassigheid, groenheid of kruidigheid met zweempjes graan en bloemen. Over het algemeen wordt ongeturfde mout gebruikt, waardoor algehele mondbeleving en de geur iets zoetigst hebben.

 

                                        ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------